Őrlemény egyengetés – te is pofozod?

A kávéfőzés egyszerű...

Egy jó presszó elkészítése bonyolult folyamat.

Sok dolog, mítosz, legenda, tény és hit játszik szerepet abban, hogy ki hogyan készíti elő a kávét csapolás előtt. Mert bizony ez egy ilyen szakma. Minden bizonyítható hasznú mozzanatra jut egy pusztán meggyőződésre alapuló is. Mondom, ez egy ilyen szakma.

eloszlatás kávé őrlemény pofon
Ha Ő mondja...

Kimérhetjük, hogy milyen víz nem teszi tönkre a gépünket, de mi a helyzet a kávé kioldódásával, az ízével? Tényleg megöl az alumínium bojler, és csak a réz a tuti? 20kg-al kell tömöríteni, vagy elég csak rányomni érzéssel?  Az őrlemény rögösödése megöli a lefolyást, vagy ez csak mese cremával?

Sok dologban van legalábbis időleges konszenzus a baristák között, ilyen például a konzisztens őrlemény, a hőstabilitás vagy a frissesség kérdése, és ide tartozik az őrlemény megfelelő eloszlatása is a kosárban. De hogyan csináljuk?

eloszlatás kávé őrlemény pofon
A pofozós módszerről bővebben itt olvasható

„A disztribúció az őrlemény egyenletes eloszlatását jelenti a szűrőkosárban. Ha az őrlemény nem egyenletes, akkor tömörítéskor nem fog egyenletesen tömörödni, és különböző sűrűségű részek fognak benne keletkezni.
A víz, és főleg a nagy nyomású, arra távozik, amelyre a kisebb ellenállást talál.
Kávékészítésnél a célunk, hogy egyenletesen haladjon át a pogácsán, azonos mértékben oldja ki annak tartalmát.
Ellenkező esetben csatornásodni fog, egyes részei alul, más részei túllúgozódnak.”

Épp a napokban jelent meg egy egészen kimerítő összefoglaló az Espresso Barista Concept facebook oldalán, ami ráadásul egybevág a személyes gondjaimmal, tudniillik hogy túl sokat szöszölök egy-egy lefolyás előkészítésével. Az összefoglalóban megtaláltam az általam is leginkább alkalmazott őrleményegyengető metódust, amit nemes egyszerűséggel „pofozás”-nak neveznék el. Vannak jobb megoldások is az őrlemény eloszlatására a kosárban, de amíg nincs valakinek felesleges 30 ezre egy OCD eszközre, vagy nem esztergályos, hogy készítsen magának egyet, addig szerintem a pofozás a legjobb megoldás erre a problémára. Ilyenkor a szűrőtartó oldalának ütögetésével bírjuk rá az őrleményt arra, hogy ugyan már legyen szíves és oszoljon. Mivel ezt kézzel tesszük és nem a tamperrel, így nem okozunk sérülést a krómozáson, és nagyobb hézagokat, sűrűbb/ritkább csatornákat sem tudunk létrehozni az őrleményben, amit aztán szépen félretömöríthetünk.

eloszlatás kávé őrlemény pofon
A wdt, azaz weiss distribution technique során egy tűvel alaposan átkavarjuk az őrleményt, ezzel szüntetve meg minden rögöt. Időigényes feladat.

Kocogtatás – bevallom, amennyire ma már feláll a szőr a hátamon ettől, régebben nagyon tetszett, ha a barista tömörítés közben megkocogtatta a szűrőtartót a tamperrel. Ez valamiért vagánynak tűnt. Ugyanígy tetszetősnek tartom, ahogy a tejes kancsót odaütögetik az asztalhoz. Csak míg az utóbbinak pozitív hatása van a tejkrém állagára nézve – távoznak a nem kívánatos buborékok – addig a szűrőtartó kocogtatása inkább káros. A tamperrel történő ütögetéssel könnyen megsérthetjük a szűrőtartót, vagy a tampert magát. Ezen felül ahelyett, hogy egyengetnénk vele az őrleményt, sokkal inkább egyenetlen részeket hozunk létre vele. Az alábbi videóban Gwilym Davies nagyszerűen kifejti, miért is ne tegyük többé, ha még kocogtatnánk.

Szóval én maradok a pofozásnál. Legalábbis egyelőre. Mert amíg itthon nyugodtan elpofozgatok, addig baristaként a kávézóban már számít a gyorsaság. Szerencsére van már erre is megoldás, ráadásul made in Magyarország. De erről majd ha már a kezemben fogom, egy másik írásban.

eloszlatás kávé őrlemény pofon
A mítikus őrlemény eloszlató (OCD) egy különösen kívánatos példánya