La Caffetteria – igazi ungvári olasz

Az Era mellett pár lépésre nyílt Ungvár egyik új olasz szeglete, az Oriental Caffé-t forgalmazó La Caffetteria, azaza A Kávézó.

kávé kávézó
A kávézó - nem túl ötletes, de sokat ígérő elnevezés

Két lelkes ungvári kávészerető, Nándi és Ricsi kitartását dicséri, hogy nem csupán egy kávézót akartak nyitni a sok közül. Hangzatos, ugye? A Kávézó. Azt kell mondjam, a hely valóban visszatükrözi a srácok ambícióit. Szép is, jó is, mutatós és kellemes, hangulatos…. atyaég, el sem hiszem, hogy ezeket én írom. Akik ismernek, tudják, hogy nehezen dicsérek. Persze, kicsit talán elfogult vagyok, hisz ismerem a tulajokat, és kissé talán magaménak is érzem, amit csinálnak, de ez legyen a legnagyobb hibám. A srácok vallják, hogy csakis azt várhatjuk másoktól, amit magunktól is. Ha igénytelenek vagyunk, ne csodálkozzunk, hogy ugyan azt kapjuk vissza.

kávé kávézó
Tisztaság, rend, kellemes környezet.

A kávéház „csinálás” Ungváron kényes feladat. Jól akarod csinálni? Pénzt akarsz keresni? Esetleg mindkettőt egyszerre? Sokan úgy képzelik, hogy kávézót nyitni a világ legegyszerűbb dolga, hisz mi kell hozzá? Egy kis helyiség, egy kávégép, pár csésze, valamilyen kávé és már mehet is az üzlet. Mennyi is egy csésze espresso önköltsége? 2-3 hrn? És mennyit lehet elkérni érte? 10-20 hrn-t? Ungváron szinte bárhol eladható 50-100 kávé naponta, és akkor másról nem is beszéltünk. Instant meggazdagodás. Ahha… Sokat nem magyaráznék, aki így gondolja, nyugodtan gondolja újra.

De akkor mi is kell a jó kávézóhoz?

  1. Először is jó kávé.
  2. Ahhoz jó alapanyag.
  3. Az alapanyaghoz jó gépek.
  4. A gépekhez pedig egy hozzáértő barista.
  5. Mindezt öntsük nyakon egy vedér pénzzel.
  6. Helyezzük el mindezt egy jó helyen.
  7. Szerezzük be a megfelelő engedélyeket.

Már nyithatunk is.

kávé kávézó
Az Orientalcaffé (jja, mint az Express) szemes kávéit is megvásárolhatjuk

A srácok végigjárták, amit végig kellett, a végeredmény pedig egy kellemes, világos kis hely nem messze a BÁMtól. Amikor beléptem a kávézóba, egyből feltűnt a tisztaság. A La Spaziale ragyog, mellette két f64-ben egy 80/20-as olaszos keverék és egy százas arabica lakik az Orientalcaffé pörkölőtől. Sötét pörkölésről beszélünk, de a szemek nem olajosak. Kis pörkölési hibát sajnos találtam a szemek között. Először pressonak, majd ristrettonak kóstoltam meg, végül cappuccinot kóstoltam.

kávé kávézó
Csokoládé, karamell, dió és mogyoró ízjegyeit fedezni fel a ristrettoban. Nincs bántó utóíz, igazi reggeli ébresztő olasz ital.

Számomra egyértelműen pozitív élményt nyújtott a rövid ital, cappuccinoban is szépen muzsikál az olasz blend. A presso mennyiséget én kissé üresnek találtam, de nem bántóan. Amit fontosnak tartok megemlíteni, hogy a lelkes barista kifejezetten önkritikus, a tisztaságra ugyanolyan gondosan figyel, mint a kávéitalok esztétikus kinézetére. Engem meggyőzött a minőség, az olaszos kávék kedvelőinek kifejezetten ajánlott a hely!

Hova menjek, ha megkóstolnám ezt az Orientalcaffé-t?

A La Caffetteria címe: Ungvár, Hryboiedova u. 3.kávé kávézó

 0
Tovább

A jó kávé pofonegyszerű

Őrlemény egyengetés – te is pofozod?

A kávéfőzés egyszerű...

Egy jó presszó elkészítése bonyolult folyamat.

Sok dolog, mítosz, legenda, tény és hit játszik szerepet abban, hogy ki hogyan készíti elő a kávét csapolás előtt. Mert bizony ez egy ilyen szakma. Minden bizonyítható hasznú mozzanatra jut egy pusztán meggyőződésre alapuló is. Mondom, ez egy ilyen szakma.

eloszlatás kávé őrlemény pofon
Ha Ő mondja...

Kimérhetjük, hogy milyen víz nem teszi tönkre a gépünket, de mi a helyzet a kávé kioldódásával, az ízével? Tényleg megöl az alumínium bojler, és csak a réz a tuti? 20kg-al kell tömöríteni, vagy elég csak rányomni érzéssel?  Az őrlemény rögösödése megöli a lefolyást, vagy ez csak mese cremával?

Sok dologban van legalábbis időleges konszenzus a baristák között, ilyen például a konzisztens őrlemény, a hőstabilitás vagy a frissesség kérdése, és ide tartozik az őrlemény megfelelő eloszlatása is a kosárban. De hogyan csináljuk?

eloszlatás kávé őrlemény pofon
A pofozós módszerről bővebben itt olvasható

„A disztribúció az őrlemény egyenletes eloszlatását jelenti a szűrőkosárban. Ha az őrlemény nem egyenletes, akkor tömörítéskor nem fog egyenletesen tömörödni, és különböző sűrűségű részek fognak benne keletkezni.
A víz, és főleg a nagy nyomású, arra távozik, amelyre a kisebb ellenállást talál.
Kávékészítésnél a célunk, hogy egyenletesen haladjon át a pogácsán, azonos mértékben oldja ki annak tartalmát.
Ellenkező esetben csatornásodni fog, egyes részei alul, más részei túllúgozódnak.”

Épp a napokban jelent meg egy egészen kimerítő összefoglaló az Espresso Barista Concept facebook oldalán, ami ráadásul egybevág a személyes gondjaimmal, tudniillik hogy túl sokat szöszölök egy-egy lefolyás előkészítésével. Az összefoglalóban megtaláltam az általam is leginkább alkalmazott őrleményegyengető metódust, amit nemes egyszerűséggel „pofozás”-nak neveznék el. Vannak jobb megoldások is az őrlemény eloszlatására a kosárban, de amíg nincs valakinek felesleges 30 ezre egy OCD eszközre, vagy nem esztergályos, hogy készítsen magának egyet, addig szerintem a pofozás a legjobb megoldás erre a problémára. Ilyenkor a szűrőtartó oldalának ütögetésével bírjuk rá az őrleményt arra, hogy ugyan már legyen szíves és oszoljon. Mivel ezt kézzel tesszük és nem a tamperrel, így nem okozunk sérülést a krómozáson, és nagyobb hézagokat, sűrűbb/ritkább csatornákat sem tudunk létrehozni az őrleményben, amit aztán szépen félretömöríthetünk.

eloszlatás kávé őrlemény pofon
A wdt, azaz weiss distribution technique során egy tűvel alaposan átkavarjuk az őrleményt, ezzel szüntetve meg minden rögöt. Időigényes feladat.

Kocogtatás – bevallom, amennyire ma már feláll a szőr a hátamon ettől, régebben nagyon tetszett, ha a barista tömörítés közben megkocogtatta a szűrőtartót a tamperrel. Ez valamiért vagánynak tűnt. Ugyanígy tetszetősnek tartom, ahogy a tejes kancsót odaütögetik az asztalhoz. Csak míg az utóbbinak pozitív hatása van a tejkrém állagára nézve – távoznak a nem kívánatos buborékok – addig a szűrőtartó kocogtatása inkább káros. A tamperrel történő ütögetéssel könnyen megsérthetjük a szűrőtartót, vagy a tampert magát. Ezen felül ahelyett, hogy egyengetnénk vele az őrleményt, sokkal inkább egyenetlen részeket hozunk létre vele. Az alábbi videóban Gwilym Davies nagyszerűen kifejti, miért is ne tegyük többé, ha még kocogtatnánk.

Szóval én maradok a pofozásnál. Legalábbis egyelőre. Mert amíg itthon nyugodtan elpofozgatok, addig baristaként a kávézóban már számít a gyorsaság. Szerencsére van már erre is megoldás, ráadásul made in Magyarország. De erről majd ha már a kezemben fogom, egy másik írásban.

eloszlatás kávé őrlemény pofon
A mítikus őrlemény eloszlató (OCD) egy különösen kívánatos példánya

 0
Tovább

Otthoni presszógép, most csak 1999 €?

Kell ez? Ez kell a jó kávéhoz?

Technikai elmélkedés egy kávéfőző kapcsán

kávégép presszó kávé technika
Bocsi, Julius, a jó kávéról nekem nem ez ugrik be elsőre. 

Folyamatosan bukkannak fel a jobbnál jobbnak titulált kávékészítő eszközök, presszógépek, kávéital féleségek. De tényleg jók ezek? Mármint ki mondja meg, hogy jók ezek? És kik vásárolják ezeket egyáltalán? Kinek van pénze, 2-3 ezer eurója egy olyan gépre, aminek a használata macerás? Konkrétan a videót elnézve olyan érzése van az embernek, hogy még a fejlesztő is küzd a technikával. Home baristá-k? Vajon mekkora vásárlóerőt jelenthetnek az otthoni kávémesterek, akik önerőből tanulták ki a barista szakmát? És nekik vajon mi a fontos? Mikortól tanácsosabb inkább kávézóba járni, ha jót akarunk? Nézzünk meg egy videót és beszéljünk a valóban előremutató dolgokról.

1999 euro...

Átfolyás mérés:  egy kis átfolyás mérő minden automata gépben van. Hogy most már egy sokezer eurós manuálisba is bekerülhet, erre nehéz nem elmosolyodni. A lényeg az integrált használatában van és a precizitásában van: a pumpa után kötve azt a vízmennyiséget is beszámolja, amit a rendszer eldob, mondjuk a túlnyomásszelep nyitása miatt.

kávégép presszó kávé technika
A legegyszerűbb átfolyás mérő

Túlnyomás szelep (OPV)/ állítható pumpateljesítmény: ez sem egy ördögtől való dolog, hogy állítani tudjuk, milyen nyomású víz érkezik a kávépogácsánkra. Az OPV segítségével belőhetünk egy maximum nyomásértéket, ami felé nem megy a rendszer csapolás közben. Hogy ezt az állíthatóságot miért rejti gondosan el minden gyártó ezer euró alatt a gép mélyére?  Jó kérdés. Egy potméterrel pedig máris szabályozhatjuk, akár folyamat közben is a pumpa teljesítményét, így a víznyomást. Még egy lépés, és egy mikro chippel, megfelelő szoftverrel készen van a nyomásprofilozás. Alig 1999 eurót kérnek ezért a fícsörért, lehet a kasszához fáradni.

Ez most a full tuning, amit Gaggia Classic vonalon el lehet képzelni. Made in Hungária. Hogy mennyire válik be, az a használat dönti majd el. 

Előáztatás: kell, nem kell? Vitázhatunk rajta, de megoldani nem lenne nagy vasziszdasz. Egy rezgő pumpás gép esetében egyszerűen csak a pumpa kapcsolgatásával imitálható, s máris azon gondolkodunk, hogy miért is kell ezt kihagyni?

PID, állítható hőfokok: minden kávégép mizéria csimborasszója a hőfok ingadozás. A PID kontroller is filléres jóság, amit csakazértsem kapunk meg egy használt gépkocsi ára alatt gyárilag. Nem is csoda, hogy a fórumos tuningtippek első számú favoritja. Hiszen ahány kávé, annyi féle hőfokon lesz igazán jó. De ez csak egy dolog, másik, hogy a lomha hőkapcsolók rettenetes hőingásokat hoznak létre a viszonylag kis tömegű kazánrendszerben, így sose tudhatjuk, hány fokos vizet is csapolunk?

kávégép presszó kávé technika
A gyárban ez senkinek nem jut az eszébe? 

Mérleg: az automata gépek egyik előnye az egyszerűség. A programozható gomboknak hála mindig azonos mennyiségű italt csapolhatunk, oda sem kell figyelni. Vagy mégsem? Alapvetően az átfolyás mérő határozza meg, mikor kapcsoljon le a pumpánk. De mi van akkor, ha túl tömör a kávépogácsánk, és az OPV eldobálta a víz nagy részét? Jók a standartok, de van, hogy egy hosszabb csapolás vezet eredményre, mert az adott kávé másfajta őrleményt kíván. Erre is van spanyol viasz, úgy hívják, mérleg. A csepptálcába/ra építve, integrálva a rendszerbe. Akkor állítja csak le a csapolást, ha a megfelelő mennyiség valóban lefolyt a csészénkbe. Egyszerű? Az. Megkapjuk autóár alatt? Á, dehogy.

kávégép presszó kávé technika
És ott a mérleg!

Gőz: a kicsi bojlerek egyik rákfenéje, hogy nem termelnek elégséges gőzt. 3-4 decis kazántól nem is várhatjuk ezt igazán, pláne nem, ha egyszerre több cappuccinot is készítenénk. Van erre értelmes megoldás? Van. Megkapjuk olcsóért? Nem. Pedig egy plusz thermoblok beépítése igazán nem igényel nasa technológiát. Egy kis blokk is vígan ontja magából a príma száraz gőzt, ráadásul kb akármeddig, amíg áram alatt van. Lekapcsolható, így energiatakarékos. Sok helyet nem foglal, plusz egyszerre aktiválható a kávé kazánjával, hogy pro-k legyünk.

kávégép presszó kávé technika
Az okosság a folyamatosan rendelkezésre álló, erős gőz, ami nem befolyásolja a kávékészítést

Á, nem is folytatom, a tabletről már szót sem ejtek, mert minek? De ha van itt valaki, aki kávégépet építene, kérem, írja meg gyorsan. Ott akarok lenni!

 0
Tovább

És miben reménykedhet egy barista?

Kávés szakma, kávé…zó  – miben reménykedhet a barista?

kávézó kávé presszó ízlés
Engem is

Már egy ideje, hogy baristaként dolgozom a Duna parti városkában, gyűlnek lassan a tapasztalatok. Ahogy halad az idő, egyes elképzelések úgy kopnak el, hogy újabbaknak adják át a helyet. Egyre több kávézót látogatok meg, egyre több kávét kóstolok, egyre több baristával beszégetek, egyre inkább látom, milyen mély a kávékultúra. A kékmadárban lassan megvan a napi száz lefolyás, megyeget a tejkrémrajz, kezd rutinná válni sok dolog, amely először gondot okozott. Ki tudja, a végén még lesz belőlem valami? Remélem.

Ahogy magára a kávézás kultúrájára is reménykedve tekintek. Napi szinten kérdezgetik a betérők, miben is áll a presszókészítés, mitől lehet élvezetesebb egy csésze kávé, és igen, csepp a tengerben, de én is igyekszem hozzácsepegtetni a magamét. Lesem a pörköléseket, keverékeket próbálgatok, arányokat igyekszem kikóstolni, figyelem az öregedést, szagolgatom az őrleményeket, tapogatom a szemcséket, méregetek, forralok, kóstolok. Olykor már tanácsot is merek adni…

kávézó kávé presszó ízlés
Annyi minden, tényleg sok dolog kell egy jó csésze kávéhoz is

De tény, a közízlés még mindig a régi képlet szerint értelmezi a Kávét. „Jó” kávé, amelyik erős. „Erős” kávé a testes, rövid presszó. Ez a képlet akkor borul, amikor nagyon tisztelettudóan visszakérdezek: az íze legyen erőteljes, vagy több legyen a koffein? De hát ahány ember, annyi féle ízt érzékel erőteljesebbnek. Gergő barátom egy csipet chilitől is megborzad, de a borsot két marokkal szórja. Akkor neki mi is az „erős”?

Azt hiszem, egy jó barista visszakérdez. Nem mindenáron tukmál, nem dugja el a cukrot a pultról (komolyan, vendégek mesélték!), de jelen van, nem kioktat, de tájékoztat, mesél, beszél, kommunikál. Más lenne, ha a többség tudná, mit is szeressen? Mert az sem egyszerű. Szereted a kávét? Akkor mit is szeretsz tulajdonképpen? A koffein üdítő hatását? A forró ital testességét? A keserűséget? Az erőteljes ízjegyek harmóniáját kereset netán? Mindezt egyben egy –két rövid hörpintésben, vagy egy tejes italban? Hosszú kávéban, vagy presszóban?

kávézó kávé presszó ízlés
Valahogy így: nem kell fellengzősködni, pláne nem kioktatni. 

Én valóban remélem, hogy nem felesleges munka tizenkét féle kávét tartani, hosszú menüt írni, folyamatosan tájékoztatni a vendégeket, vízkeménységet méricskélni... Olyan kulturális jelenléte van a kávénak itt, a Duna mentén, amit hirtelen nem is tudom, mi helyettesíthetne? Valódi szépségét változatossága adja, változatosságot pedig a barista – jó esetben - garantálja. Nem szeretem az újhullámot? Ahhoz, hogy lássam, mennyire izgalmas, akár utálhatom is. Nem iszok cappuccinot, csak szökőévente? Elkészíteni ettől még kifejezetten élvezem. A kávézó kicsit én vagyok.

És, hogy miben reménykedem leginkább? Még mindig ugyan abban. Vannak dolgok, amik nem bírnak megváltozni… Szóval igen. Kávézó. Saját. Vagy legalább részben saját. Remélem hamar. Ha ő is akarja

kávézó kávé presszó ízlés
Tudom-e már, hogy mit vennék a nyakamba? 

 0
Tovább

barista szakma – itt a vége

Kész, passz, vége, finito, konyec és balra el. Minden barista rémálma beteljesedni látszik, igen, nem tévedés, robotokra cserélnek minket is.

NNnnnnnaaaa pppperszeeee!

A fejlődés, mint az emberiség alapvető mozgatója sosem helyes, vagy helytelen, de mindig utat tör, mint a megáradt folyó, megállíthatatlanul új medret ás a talajban, míg a régi nyom kiszárad, s csak emléke marad az egykoron voltnak. Még pár év, és a barista szó hallatán már alig lesznek, akiknek megfakult emlékeiből még feldereng: „ájvé, ezt egykoron még emberek csinálták!”. Pár szűk esztendő, és csupán megsárgult fullHD képek őrzik majd egy régi kor nevetségesen elavult kávékultúrájának szánalmas szokásait…

Nagyon úgy fest, az indusztriális fejlődés a barista szakmát kibontakozása csúcsán derékba is törheti (zavar a képben). Ha úgy tetszik, a kávéfőző mesterek sem kerülhetik el a gépesítés mindent elsöprő hullámát és munkájukat immár processzorok irányította mechanikus karok végzik majd: gyorsabban, jobban, precízebben.

Huuuuu, te meg már többet ne igyááááá'

kávé automata barista
Lois! Tényleg gépekre cserélnek minket?

Nem, nem én találom ezt ki, hanem a 23 éves Henry Hu, aki „forradalmasította a kávékészítést”. Nesze neked: Cafe X! Tessék, itt vannak a videók, amik megmutatják a jövőt.

Há né'má, milyen egyszerű, alig kell összenyomkodnod a világ összes gombját, és máris jön a kávé! És az a late art, azt nézzétek! De most komolyan, ezért valaki tényleg pénzt adna? Te jószagú metilxantin-származék, hát egy robot kar nyomogatja az automata kávé gombját! Hát ehhez meg mi a viharért kell egy másik robot? Óránként akár 120 adag friss italt készít, mert „A fiatal srác még kollégistaként találta ki, hogy megreformálná a kávézást, nagyon utált ugyanis 10-15 percet várni az élénkítőre”… hát micsoda sorok lehetnek arrafelé a tesszkóban az automata előtt, hogy szegény srácnak el kellett aludnia és ilyen kafeikszekről rémálmodott, amíg kivárta a sorát? Hát én ott akarok azonnal automata parkokat üzemeltetni! Követelem a címet!.

A Cafe X lényegesen jobb kávét ad, mint az egyszerű automaták. Ez nem is csoda, hiszen az összeszerelő üzemekben is használt, hattengelyes robotkar frissen őrölt minőségi kávébabbal dolgozik, egyedileg ízesíthető adagokat kínálva, szemben a hagyományos gépi kávéval.” Mivan? Szóval a tengelyen múlik... aham. Barátomnak van egy tizenkét tengelyes Zil fa szállítója, de attól még igen rossz kávét főz, hiába pörkölöm egyből a platón a babokat. Gergő pedig hónapokig ápolt bensőséges viszonyt egy ABB ipari robottal, konkrétan azzal hencegett, hogy az ő robotja akár kávét is főz neki, ha akarja. Mi pedig kinevettük... De hát nem tudhattuk!

Meg mi az, hogy egyénileg ízesíthető adag? Beleköp a robot a kávémba? Brrrr. Felhúztam magam.

kávé automata barista
nosza, ha Detroitot megtisztítottuk, beáll a pult mögé! Tököm tele a sorbanállással!

Persze tutodm én, nem jelent ez az egész semmit, három napig hír, utána a nespresso sem emlékszik rá, vagyis… „Az egyik legnevesebb tehetséggondozó, a Peter Thiel alapította Thiel Fellowship megítélt neki százezer dollárnyi támogatást, maga is alig hitte el (akkor mit szóljak én? a szerk.). Már két helyszínen, Hong Kongban és San Franciscóban működik Cafe X, de Hu azt mondja, hamarosan a technológiai ipar neves szereplői közül is megjelenhet majd a fejlesztés, a dolgozók legnagyobb örömére.” O M G!

Ímhol egy végeredményt tekintve sokkal kifinomultabb cucc. A robotika itt valóban presszógépet kezel, nem is rosszull. Kifejezetten látványos a produkció, de jajj, ha akár csak egy homokszem is kerül a gépezetbe! 

Mondjuk van abban valami perverz, ahogy robotok nyomkodnak gépeken gombokat... vagy nem? 

Halljátok szavaimat: azt nem tudom, üzletileg sikeres lesz-e ez a kávés robotosdi - szerintem nem -, de hogy egy barista munkáját nem a motoros kávézda fenyegeti a legjobban, arra fogadni mernék. 

Aki még bírja cérnálav annak itt egy cikk a kávés kultúra legmélyéről. Annyit mondok csak: Nespresso és Bocuse d’Or... jó szórakozást hozzá.

Az idézett részek az IT café-ról származnak.

 0
Tovább

Rövidkv, avagy a Kávé és főzője

blogavatar

Még egy blog, ahol kávé címszó alatt a szerző önmagáról pukkantgat el kisebb-nagyobb lufikat. Ejj, de azért lesz szó kávézókról, kávékról és minden firlefrancról, ami egy kávészeretőnek érdekes lehet. Elöljáróban talán még annyit, hogy: igen, szeretem a kávét, leginkább a rövidet, inni is, főzni is, és a történeteket is, írni is, a kávézókat is – azokat nagyon – a kávéfőzőket, a különféle kávés kütyüket, és úgy általában a k és a v betűket. Ha tetszenek az írásaim, teccikeld, esetleg örvendeztess meg egy megosztással.

Utolsó kommentek