Jó lenne, ha végre a tudatos vásárlók kora jönne el, ahol jó kérdéseket teszünk fel a termékkel kapcsolatban. És válaszokat is kapunk. És nem a marketingesektől. Én ezt szeretném.

Ott egy kanál cukor!

Nna, most, hogy kimentek a feketeöves kávésok, beszéljünk kicsit a kommersz kávékról.

Az ember jön megy, benéz a kisboltba, nem figyel egy percre és máris a „tégla” kávés polc előtt állt. Szórakozott mozdulattal leemeli az egyik kockát, gondolván, nicsak, új a csomagolása a zomniának, vagy csak kíváncsiságból ránéz, mi újság a csibónál? Szokott közönnyel siklik át az „elegáns pörkölésen”, „lágy ízeken” és akkor: Ott a szörny!

„Lassú pörkölés”

Ezt akkor most próbáljuk értelmezni, és helyre tenni kicsit, mert igényem van rá.

Jóideje terjed, főként nagyobb kávézóláncok kínálatában a „lágyan pörkölt” kávé. Ez még nálam elmegy, főleg mivel mai napig nincs egységesen használt pörkölésre vonatkozó megjelölés a specialty világban sem. A söröknél megfigyelhető IBU, EBC, ABV skálák viszonylag jól követhetőek, de ettől még a kommersz logika továbbra is a könnyebben értelmezhető 5-ből 3-as keserűség, komlókeserű és tsai megjelölést használják, amit valahol megértek, mert sem az IBU-ról, sem a ballingról nem tanítanak az iskolában. Dettó a kávénál: city, világos, amerikai vagy lágy, mind jelentheti ugyan azt. Egyben viszont biztos vagyok, hogy a pörkölés, mint eljárás, nem lehet „lassú”. legalábbis általánosságban ez egy kapitális marh butaság. Nem úgy nem jó, mint a sörnél a komlókeserű, mert annak van az ízre vonatkozó, ha nem is objektív, de összefüggésben álló értelme. De pörkölni lassan? Max valamihez képest. De mihez képest? És miért gondoljuk, hogy jobb a lassan pörkölt kávé?

Ebben a cikkben azt fejtegetik, hogy a kommersz pörkölés akár 90 másodperc alatt is elérhető. Míg a kisüzemi bevett szokás 12-16 perc, ahol a 16 már sötétnek számít. Kétségeim vannak a 90 másodperc – pörkölés kettőssel kapcsolatban, mert az nettó sütés. Nyilván üzletileg minél gyorsabban képes előállítani az üzem a tonnát, annál olcsóbban képes kínálni azt. Ugyanakkor a marketinges szöveg és a valóság elég, ha laza szálakkal kapcsolódnak egymáshoz, és ebből jöhetnek ki az ilyen „lassú”, „gyengéd” és hasonló dumák. Gyengéden, persze, óvatosan, 220 fokos levegővel lassan pörkölünk. Hogyne. Mert a 220 fok az tavaszi fuvallat. Persze, ha a 90 másodperchez viszonyítom, akkor már egészen más a leányzó fekvése. Ahhoz képest a 12 percre elnyújtott pörkölés wellness a baboknak. Azt csak remélem, hogy a gyengéd nem azt jelenti, hogy 30 fokon pörkölnek… Viszont számoljunk egyet: ha a pörkölési idő majdnem 7-8 szorosára nő, akkor a termelékenység ezzel arányosan esik vissza, vagy legalábbis valamennyivel. Rendes a cégektől, hogy a vevők igényeihez igazodva még a termelékenységet is feláldozzák…

Ok, akkor tisztázzunk pár dolgot, kevéske tapasztalatom alapján:

1. a kommersz pörkölés attól nem lesz lassú, hogy nem sütik meg a babokat
2. lassan pörkölni nem lehet, mert a pörkölés már csak természeténél fogva gyors
3. ugyanaz a bab nem attól lesz jó, vagy rossz presszó, mert lassan, vagy gyorsan pörkölik. A babnak megfelelő pörkölési profillal érhető el a jó minőség. A profilt tessék feltüntetni a csomagoláson!
4. A lassúság főtt, lapos ízt eredményez, míg a túl gyors égett, füstös, keserű ízt hoz (nagyon leegyszerűsítve)
5. 1-2 perc differencia a pörkölésben óriási különbséget jelent, de másodpercek is dönthetnek, hogy arany, vagy szarany lesz a vége
6. szarból várat tipikus esete: a ledöglött, eleve rossz minőségű szüretből származó alapanyagot pörkölhetik akárhogyan: lassan, lágyan, kétszer, kíméletesen vagy akárhogyan, a végeredmény soha nem lesz jó.

Szögezzük le, hogy a hőmérséklet önmagában nem határozza meg a pörkölés fokát. Ahány pörkölő, annyi féle és a különféle babok is különféleképpen pörkölődnek. 

Ebben a cikkben a kávékorzón igen jól összefoglalták a pörkölési szinteket, és a hozzájuk tartozó hőfokokat, idősávokat, érdemes ránézni, ha valakit közelebbről érdekel a téma.