Jó lenne, ha végre a tudatos vásárlók kora jönne el, ahol jó kérdéseket teszünk fel a termékkel kapcsolatban. És válaszokat is kapunk. És nem a marketingesektől. Én ezt szeretném.

Ott egy kanál cukor!

Nna, most, hogy kimentek a feketeöves kávésok, beszéljünk kicsit a kommersz kávékról.

Az ember jön megy, benéz a kisboltba, nem figyel egy percre és máris a „tégla” kávés polc előtt állt. Szórakozott mozdulattal leemeli az egyik kockát, gondolván, nicsak, új a csomagolása a zomniának, vagy csak kíváncsiságból ránéz, mi újság a csibónál? Szokott közönnyel siklik át az „elegáns pörkölésen”, „lágy ízeken” és akkor: Ott a szörny!

„Lassú pörkölés”

Ezt akkor most próbáljuk értelmezni, és helyre tenni kicsit, mert igényem van rá.

Jóideje terjed, főként nagyobb kávézóláncok kínálatában a „lágyan pörkölt” kávé. Ez még nálam elmegy, főleg mivel mai napig nincs egységesen használt pörkölésre vonatkozó megjelölés a specialty világban sem. A söröknél megfigyelhető IBU, EBC, ABV skálák viszonylag jól követhetőek, de ettől még a kommersz logika továbbra is a könnyebben értelmezhető 5-ből 3-as keserűség, komlókeserű és tsai megjelölést használják, amit valahol megértek, mert sem az IBU-ról, sem a ballingról nem tanítanak az iskolában. Dettó a kávénál: city, világos, amerikai vagy lágy, mind jelentheti ugyan azt. Egyben viszont biztos vagyok, hogy a pörkölés, mint eljárás, nem lehet „lassú”. legalábbis általánosságban ez egy kapitális marh butaság. Nem úgy nem jó, mint a sörnél a komlókeserű, mert annak van az ízre vonatkozó, ha nem is objektív, de összefüggésben álló értelme. De pörkölni lassan? Max valamihez képest. De mihez képest? És miért gondoljuk, hogy jobb a lassan pörkölt kávé?

Ebben a cikkben azt fejtegetik, hogy a kommersz pörkölés akár 90 másodperc alatt is elérhető. Míg a kisüzemi bevett szokás 12-16 perc, ahol a 16 már sötétnek számít. Kétségeim vannak a 90 másodperc – pörkölés kettőssel kapcsolatban, mert az nettó sütés. Nyilván üzletileg minél gyorsabban képes előállítani az üzem a tonnát, annál olcsóbban képes kínálni azt. Ugyanakkor a marketinges szöveg és a valóság elég, ha laza szálakkal kapcsolódnak egymáshoz, és ebből jöhetnek ki az ilyen „lassú”, „gyengéd” és hasonló dumák. Gyengéden, persze, óvatosan, 220 fokos levegővel lassan pörkölünk. Hogyne. Mert a 220 fok az tavaszi fuvallat. Persze, ha a 90 másodperchez viszonyítom, akkor már egészen más a leányzó fekvése. Ahhoz képest a 12 percre elnyújtott pörkölés wellness a baboknak. Azt csak remélem, hogy a gyengéd nem azt jelenti, hogy 30 fokon pörkölnek… Viszont számoljunk egyet: ha a pörkölési idő majdnem 7-8 szorosára nő, akkor a termelékenység ezzel arányosan esik vissza, vagy legalábbis valamennyivel. Rendes a cégektől, hogy a vevők igényeihez igazodva még a termelékenységet is feláldozzák…

Ok, akkor tisztázzunk pár dolgot, kevéske tapasztalatom alapján:

1. a kommersz pörkölés attól nem lesz lassú, hogy nem sütik meg a babokat
2. lassan pörkölni nem lehet, mert a pörkölés már csak természeténél fogva gyors
3. ugyanaz a bab nem attól lesz jó, vagy rossz presszó, mert lassan, vagy gyorsan pörkölik. A babnak megfelelő pörkölési profillal érhető el a jó minőség. A profilt tessék feltüntetni a csomagoláson!
4. A lassúság főtt, lapos ízt eredményez, míg a túl gyors égett, füstös, keserű ízt hoz (nagyon leegyszerűsítve)
5. 1-2 perc differencia a pörkölésben óriási különbséget jelent, de másodpercek is dönthetnek, hogy arany, vagy szarany lesz a vége
6. szarból várat tipikus esete: a ledöglött, eleve rossz minőségű szüretből származó alapanyagot pörkölhetik akárhogyan: lassan, lágyan, kétszer, kíméletesen vagy akárhogyan, a végeredmény soha nem lesz jó.

Szögezzük le, hogy a hőmérséklet önmagában nem határozza meg a pörkölés fokát. Ahány pörkölő, annyi féle és a különféle babok is különféleképpen pörkölődnek. 

Ebben a cikkben a kávékorzón igen jól összefoglalták a pörkölési szinteket, és a hozzájuk tartozó hőfokokat, idősávokat, érdemes ránézni, ha valakit közelebbről érdekel a téma.

Covid után(?) szabadon, avagy hogyan tovább magyar kávé?

Érdekel valakit, hogy mi újság a pesti kávézókkal? Mások nyomora? A közeli helyek szomorkás napi problémái? Nem? Nem csodálom, de azért mégis csak elmondom, milyen szempontok működnek mostanában egy pesti - mások által szimpatikusnak mondott - kávézó napi működése kapcsán.

Azzal nem árulok el titkot, ha azt írom: sza* az egész. Főleg, mivel a Blue (ja, igen, a Blue Bird kávézós gondjairól írok, azon belül is a szívemhez közeli Rumbachról, plusz ugye a kávépörkölőről). Mert ugye ki iszik kávét manapság 500+ forintért, ha nem muszáj? Vagy ki vásárol 8, 9 ezer forintért egy kiló szemeset, ha van kétezerér' is a boltban zacskós termék? Szóval igen, a pestközponti kávézda barátja a külföldi vendég, aki kissé más vonatkoztatási rendszerben látja az árakat, és a visszatérő vásárló, aki már kóstolta a szemes kávét és meg lett győzve. 

Hogy a partnerek is bezártak, és sokuk ki sem tudott nyitni újra, az főleg a kis hazai pörkölőket vágta haza, és a #vegyélhazait mozgalom valahogy a pörkölt kávé vásárlás kapcsán nehezebben érinti meg a magyart. Ezzel kapcsolatban mondok is egy anomáliát:

- én az olasz kávét szeretem, mert az az igazi kávé.

- ez a kávé magyar kávé.

- itthon termett?

- nem

- akkor mitől magyar?

- amitől az olasz olasz...

Nehéz ügy, ugye? Nem akarunk "olasz" kávét készíteni itthon, mert nem cél sem az utánzás, sem az ezredik sötét pörkölés. És ezzel nem szidni akarom, egyszerűen más az út, amin járunk. Maga az olasz kávékultúra, pörkölés, kávé kihagyhatatlan az önmeghatározáshoz, ugyanakkor egy jó IPA sem azért jó, mert másmilyen, mint egy cseh láger, hanem önmagában. 

De miért is mondom mindezt? 

A vírushelyzet méginkább árérzékennyé tett minket, miközben az alapanyag drágult. Nem azt mondom, hogy csak a drága kávé a jó, de ha pusztán a korrekt zöld kávé ára 3000/kg (nettó!), akkor döntse el mindenki magában, hogy mit gondol a boltban 2000-ért kapható kilós termékről. 

És akkor még nem szóltam egy szót sem a jó munkaerőről, a képzett baristáról, akit nem csak megfizetni kell, de képezni, motiválni. A vendéglátás pont nem az a szakma, ahol a dolgozó örül, ha egész nap a lábár lógatja. A gépek is csak kókadoznak a melegben, döglik a kávé az őrlőben - igazi apokaliptikus állapotok ezek a barista számára.

Mi a megoldás? Nna azt jó lenne megálmodni. A Blue-ban aztán mindennel is próbálkozunk: új menü, hibrid nyitvatartás, megamitakartok. Van benne jó is, persze, pl az újratervezés lehetősége. De vendég nélkül a vendéglátásból marad a -látás. 

Hogy én mit szeretnék? 

Vegyélhazait. De tényleg. Próbáld meg. Aztán ha nem tetszik, még mindig vissza lehet nyargalni az olaszra. Nem azt mondom, hogy vásárold fel csak a mi pörkölésünket (persze álmodni lehet), hanem válassz a valóban kitűnő magyar mikropörkölők kávéiból. Vagyunk jópáran, de azért mégsem olyan zavarbaejtően sokan. Légy kritikus a kávéddal kapcsolatban, ismerd meg a készítőket, kérdezz bátran - van rá lehetőséged, használd ki!