Hogy miről szól egy szakma, arról sokat elárulnak a hétköznapi kérdések, problémák, amikkel szembesül a képviselője. 3 kedvenc kérdésemet írom le alább, mindenki okulására

• „Üdvözlöm! Lesz egy kávé, normál. És maga olyan ember, aki ért a kávékhoz? Úgy értem, tudja, hogy milyen a jó?”

Kezdjük ott, hogy másfél éve baristáskodom, de hogy mi a jó, arról csak sejtéseim vannak leginkább (ha meg tudnám, nem mondanám, megtartanám magamnak a szent grál rejtekének a titkát). Arról már írtam régebben, hogy a barista, mint szakma nem egyértelmű mindenki számára, mint mondjuk a sommelier, vagy a pultos, esetenként vécés néni vagy xmen (pfujj, gendernáci). Mint szakma fejlődik, fejlődünk, de vannak még kétségek, hogy hogyan, merre? Mert ugye, egy étteremben, ahol a szakács jól elkülöníthető a pincértől, a bárpultos a vendégtől, a kávét speciel bármelyik „főzheti”. Ritka, hogy egy kocsmában külön baristát alkalmaznának, de még spéci kajáldák sem. Ennek vannak nyilvánvaló anyagi okai, s a barista, mint szakma, így marad a kávézóban, a vendégek pedig maradnak a régi kérdéseknél: - Maga ért a kávéhoz?​

• „Szia. Lesz egy Latte… tudja, mi az?„

Persze: tej, olaszul. Szóval kérni teccik egy kis tejet, csak flancolunk? Persze, dehogy, tejes kávét kér a vendég, vagyis olyasmit. Valahogy. Szóval akkor előrről: Tetszik tudni, kedves vendég, hogy mi lesz? (Egy bor. Az erősebbikből. De szódával kérem, mert ma még vezetni is fogok, és nem ihatok alkoholt.) – „Kávét kérek, sok tejjel. Presszót nem ihatok, mert ma már ittam kettőt, úgyhogy legyen latte...” Hát legyen. Csak a koffeint a tej nem oldja. Még mindig nem. Persze, az érzet, a felszívódás stb. más, de a koffeinmennyiség ugyan az: ne tessék bedőlni annak, aki mást állít!

• „Sziasztok! Sötét pörkölésű kávétok van? Gyümölcsös ízű. Kotyogóba kellene őrölni.”

Nna, akkor végre valaki tudja, mit is szeretne pontosan. Kár, hogy amit kér, alapvető félreértésen alapul. A sötét (mihez képest?) pörkölés a legritkábban (ha egyáltalán) tart meg gyümölcsös ízjegyeket a kávéban, a kotyogó (igen, az a moka) pedig a legnagyobb körültekintés mellett is elégeti, előre leőrölni pedig szintén nem jó. De megint fanyalgok, pedig maga a kérés mögött már ott az igény, hogy utánajárjon, milyen fajta pörkölések vannak, illetve tudja, hogy a kávé nem feltétlenül egy keserű, forró izé.

Bagatell felvetésnek tűnik, hogy hogyan is készítsünk otthon jó kávét, de ha boncolgatjuk kicsit a kérdést, hamar rájövünk, hogy de-hogy(?)!

Na jó, de mi itt a DE? Mert abból aztán van bőven, sőt, ha jobban belegondolok, szinte csak HAk és DEk jutnak eszembe.  

Mert nézzünk egy szituációt: bejön a vendég a kávézóba, s iszik egy jó presszót, majd megkérdezi a baristát: -„Mit kell csinálnom, ha otthon is jó kávét szeretnék inni?” Ez a kérdés rosszabb, mint záróvizsgán a  Ez a kérdés rosszabb, mint záróvizsgán a szájzár, mert ugyan mit is lehet erre válaszolni? Hogy, kedves vendég, gyere, ülj ide mellém, valamit mondok, három is lesz belőle.

Minőség. Bizony ez fontos, mert a jó kávé, az minőségi kávé, s ekkor nem szólunk az ízlésről, ami úgy is kinek-kinek olyan, amilyen, nem vitatéma. A minőség viszont valamennyire köthető, követhető kategória, amit a barista – jó esetben – el is tud magyarázni. Szóval, ahhoz, hogy otthon jó kávét ihassunk, minőségi szemeskávét kell vásárolnunk. Innen indul a mese, s hogy hogyan tovább, már csak rajtunk múlik.

A szent Grá… gép! Másik hozzáállás a kérdéshez, hogy egy jó kávéhoz jó gép kell. Megfelelő eszközökkel, minőségi gépparkkal a kávénk is jó (jelentsen ez bármit) lesz. Mert lehet magyarázni kávébabról, kétbalkezeségről, bármiről, ha nincs min elkészíteni, nincs is miről beszélni. Lamarzocco+Ek, és a világ megmenekült! Egy jó gép a viszonylag kaki kávéból is kihozza a maximumot, s lényegében ez az alapja a jó presszónak vagy filternek. Ha ott az EK az asztalon, majd kiválogatódik hozzá a kedvenc kávé is. Legalábbis ez is lehet egy szempont…

Tudás alapú megközelítés. Jelenleg én úgy gondolom, a „hogyan” egy olyan szelete a jókávékészítés tortájának, amivel a legegyszerűbben maszatolhatjuk össze a képünket. A tudás, amit a barista tud, és aminek a birtokában a „jó kávé” bagatelnek tűnő terminusát szálakra tudja szedni. Ez az az információhalmaz, ami után dönteni tudunk, hogy egyáltalán akarjuk-e ezt vagy azt a gépet, kávét, italt? Ugyan ez az a tudás, amivel megfelelően állunk a gép kezeléséhez, a hőfok kiválasztásához, az extraktációs időhöz és megannyi kérdéshez, aminek a végeredménye: a jó kávé.

Kávét a vendégnek, Kawasakit a baristának!

Úgy fest, pár másodperccel vagyok csak egy újabb marhaság elkövetése előtt. Tudjátok, ilyenkor elhatalmasodik az emberen az ismeretlenbe vágyódás egyszerre kellemesen borzongató és idegesítő érzése. Aztán meg lehet, hogy semmiből semmi sem lesz, de az ember csak menne előre, így megy ez.

Bizony, a barista gyűjt. Jó ezt leírni, két okból is. Egyrészt ma már nyugodt szívvel titulálom magam baristának, úgy érzem, lassan megtanultam a szakma alapjait. Az’tán meg lehet, hogy más másképp látja, de ez az én véleményem, és általában magammal jövök ki a legnehezebben. Kicsi győzelem.

A sok tanulás mellett a Blue Birdben szerencsére van alkalom kreatívkodni is, amiből két dolog kerekedett ki eddig, talán jó dolgok. Az első, amiről már itt is merek írni, az a saját recept alapján készített cold drip, azaz hidegen csepegtetett kávé. Egy cég megkeresésére igyekeztem kávés kreációakt kiagyalni, aminek az lett az eredménye, hogy találtunk egy egészen új ízvilágot. A kókuszvízről egészen eddig nullával egyenértékű tudásom volt, most pedig már itt sorakoznak a hűtőben az eladásra készített kókuszvízzel csepegtetett hideg kávék…. vagy mik. Talán a kávés ital a helyes megjelölés. Hogy mekkora zabszem volt a seggemben, amikor Nikó megrendelte az első adag üvegcsét a „gyártás” megkezdéséhez, az csak mostanában tisztul előttem. Elég legyen annyi, hogy hetekig kávéval, csepegtetéssel, mennyiségekkel álmodtam. Az első mély levegőt akkor vettem, amikor egy egészen kellemes hangvételű blogbejegyzés született a termékről. Ittam is rá azonnal egy féldecit a lányokkal.

De mit és mire is gyűjt a barista? Elsősorban erőt, hogy megugorja a következő millimétert, egyre jobb legyen a napi rutinban ugyanakkor legyen képes valami (nehezen megfogalmazható) pluszra.  

Ezen kívül pedig gyűjt még másra is, jelen esetben régi álmára, egy Kawasaki Zephyrre. Viccnek indult pár hónapja a kiírás, így a motoros szezon közepén viszont véresen komolyra fordult a helyzet.

Jelzem, munka van bőven, a bejegyzés első sorának leírása és eme mondat bevésése között épp annyi idő telt el, amennyi elég lett egy Zephyr 550B elszalasztására. A barista jelenleg búúús panda. Sebaj, lehet a sors, vagy valami ahhoz hasonló, nagy szőrös, éles fogú állat keze lehet a dologban (ja nem, az a mirha) és ennek így kell lennie. Annyi bizonyos, hogy a vendégek borravaló-adó kedve látványosan megnő, ha valami viccesnek ható aprósággal hívjuk fel a figyelmüket az apró otthagyására. Ebben az esetben persze viccről szó sincs, de sokan kérdezik meg nevetve, ugyan, mennyi gyűlt már össze? Elég lesz ez küllőre? BKK bérletre nem jönne össze hamarabb? És így tovább.

Persze, nem ezért ad, aki ad borravalót. De néha azért elálmodozom, milyen is lenne, ha már annyira jó barista lennék, hogy egy presszó után valaki annyira elégedett, hogy odatámaszt egy Zephyrt a pulthoz és csak annyit mond: köszönöm.

Kávé, ízvilág, és ami a barista munkanapok mögött van

Minden munkakörnek megvannak a maga szépségei, árnyoldalai, sajátos nyelvezete, vagy éppen jellemző történetei.

 A barista, mint szakma egyik érdekessége, hogy nem is olyan régi, sőt, a kávékészítés tulajdonképpen sokkal régebbi tevékenység, mint amióta barista szakmáról beszélhetünk egyáltalán. Emiatt aztán sokszor fordul elő egy kávézóban, hogy a vendég többet tud, vagy legalábbis úgy hiszi, hogy felvilágosultabb az őt kiszolgáló baristánál kávés kérdésekben, hiszen „kávét bárki tud főzni”, „az nem is igazi munka”. Kicsit olyan ez, mint amikor zsenge magyarszakosként tízből kilenc szövegre rávágtam, hogy „na ja, ilyet bárki tud írni”… Ma már fogékonyabb vagyok az egyszerű(neklátszó) dolgok mögöttes tartalmára, de abszolút meg tudom érteni, miért van annyi félreértés a kávé és a kávés szakma körül. Nézzünk meg párat a gyakori vitás kérdések közül, amikkel a barista talákozik munkája során:

1. A Kávé keserű

Mindmáig tartja magát a nézet, hogy a ’kávé’ egy fekete, forró, keserű bögre lé. Nem, dehogy az.

Persze régen, a kávézás első hullámának nevezett sötét korszakban, a mocsári robuszta érában kénytelenek voltak szénné pörkölni a babokat, hogy legalább valami egységes ízt kapjanak végeredményben. Bizony, a széné pörköléstől lesz igazán kesernyés a kávé, ami tulajdonképpen már rég nem is kávé. Az évek során annyira beégett az agyunkba ez az ízjegy, olyan mértékben azonosult magával a kávéval, hogy azóta is tartja magát. Épp a minap egy vendég mindenáron meg akart győzni, hogy a kávé alapvető ízjegye a ’keserű’. Vendéggel nem vitatkozunk, így bátorítottam, hogy csak kóstoljon. Miután megitta a kávéját, kissé csodálkozva mondta, hogy milyen érdekes, gyümölcsös, fűszeres ízeket érzett, semmi keserűség nem volt benne. –Nna, mondom, ugye? – Igen, igen… de azért a kávé mégiscsak a keserű ízjegyek közzé tartozik! – Nno. Hát mit lehet erre mondani? Hiába a sok munka, második, meg harmadik hullám, speciality meg mégspecialitybb, ez a zsigeri vikipédia még mindig működik.

2. "A kávé egy por"

Bizony az. Előbb utóbb legalábbis. Ahogyan mindannyian. De hogy életét gyümölcsként kezdi, az is faktum. Bizony sokan a mai napig nem akarják elhinni, ha azt hallják, hogy a kávé egy gyümölcs. Ilyenkor mosolyognak, erőltetetten nevetgélnek, hogy, ja persze, a gumi meg fán nő biztosan, Tokaj szőlővesszején meg nesztlét csepegtettél, ők ezt nem veszik be. Még mikor megmutatjuk a zöld kávébabokat, akkor is sokan kétkedően néznek, hogy abból meg ugyan hogyan lesz kávé? Talán, ha bemondaná a tévé, vagy megírná a minden(szirszar)egyben.hu, akkor talán elhinnék, mert a baristának, én úgy látom, egyelőre nem mindenki hisz. Mondom ezt én.

3. „kérek egy erőset”

Ez a kérés az egyik kedvencem, és ahelyett, hogy belemennék egy kávés blogon abba, mitől is lesz „erős” egy kávé, inkább egy analógiát írnék le, ami épp az eszembe jutott. Arra gondoltam, milyen lenne, ha bemennék, mondjuk a bortársasághoz, és a hatalmas kínálatot látva, végighallgatva a termőterületek, fajták stb. szerinti ajánlatot azt mondanám a sommelier-nek: kérek egy erőset! Jó, jó, hallom is, ahogy felmordul az olvasó, hogy de hát a kávét azért iszom, mert a koffein felébreszt, tehát alapvető ismertetőjegynek kellene lennie az erősségnek, nem az aszalttikmonyaromát kell emlegetni! És végső soron igazat is adok. Mert a szőlőlébe sem véletlenül került az alkohol… aztán meg mégse.

4. „kérek egy normál kávét”

Ez a mondat jellemzően angolul hangzik el turisták részéről. Hogy mit értenek alatta, azt csak ők tudják, ilyenkor általában két dolog történik: hosszú magyarázkodás, kérdez-felelek, barkochba és activity kezdődik annak érdekében, hogy kiderítsük a vásárló szándékát; végül készítek egy americanot. Az esetek többségében ugyanis az egyszeri turista úgy gondolkodik, hogy ami neki otthon megszokott, azt kapja bárhol. Is. Meg mindenhol. Hogy miért hiszi, nem tudom. Az esetek többségében a normál kávé valamilyen hosszú kávét jelent. Persze van tételes árlistánk, de én is úgy vagyok vele, hogy külföldön hajlamos vagyok lazábban venni az ilyesmit. Például legutóbb Ungváron (ok, az pont nem külföld nekem) betértem a Paszizsuba és anélkül, hogy átbújtam volna az itallapot, pökhendien kértem egy Flat White-ot. Nem igazán értették, mit is szeretnék (a Paszizsu amúgy egy jó kávézó), de első kérdésre elmagyaráztam pontosan. És meg is kaptam. Csak épp nem egy „normál flat white” –ot, hanem valami olyasmit…

És a végére pár, baristakedvenc mondat, amiket munkám során szinte naponta hallok:

• 12 féle kávénk van… - a jobbikból kérek!
• világos pörkölésű olaszos kávét kérek!
• cappuccinot kérek, mert ma már ittam egyet (ok, ennek van alapja, de akkor is)
• arabicából kérem a legerősebbet!
• hányat iszol naponta?

Tényleg. Ti hányat isztok naponta?

Kész, passz, vége, finito, konyec és balra el. Minden barista rémálma beteljesedni látszik, igen, nem tévedés, robotokra cserélnek minket is.

NNnnnnnaaaa pppperszeeee!

A fejlődés, mint az emberiség alapvető mozgatója sosem helyes, vagy helytelen, de mindig utat tör, mint a megáradt folyó, megállíthatatlanul új medret ás a talajban, míg a régi nyom kiszárad, s csak emléke marad az egykoron voltnak. Még pár év, és a barista szó hallatán már alig lesznek, akiknek megfakult emlékeiből még feldereng: „ájvé, ezt egykoron még emberek csinálták!”. Pár szűk esztendő, és csupán megsárgult fullHD képek őrzik majd egy régi kor nevetségesen elavult kávékultúrájának szánalmas szokásait…

Nagyon úgy fest, az indusztriális fejlődés a barista szakmát kibontakozása csúcsán derékba is törheti (zavar a képben). Ha úgy tetszik, a kávéfőző mesterek sem kerülhetik el a gépesítés mindent elsöprő hullámát és munkájukat immár processzorok irányította mechanikus karok végzik majd: gyorsabban, jobban, precízebben.

Huuuuu, te meg már többet ne igyááááá'

Nem, nem én találom ezt ki, hanem a 23 éves Henry Hu, aki „forradalmasította a kávékészítést”. Nesze neked: Cafe X! Tessék, itt vannak a videók, amik megmutatják a jövőt.

Há né'má, milyen egyszerű, alig kell összenyomkodnod a világ összes gombját, és máris jön a kávé! És az a late art, azt nézzétek! De most komolyan, ezért valaki tényleg pénzt adna? Te jószagú metilxantin-származék, hát egy robot kar nyomogatja az automata kávé gombját! Hát ehhez meg mi a viharért kell egy másik robot? Óránként akár 120 adag friss italt készít, mert „A fiatal srác még kollégistaként találta ki, hogy megreformálná a kávézást, nagyon utált ugyanis 10-15 percet várni az élénkítőre”… hát micsoda sorok lehetnek arrafelé a tesszkóban az automata előtt, hogy szegény srácnak el kellett aludnia és ilyen kafeikszekről rémálmodott, amíg kivárta a sorát? Hát én ott akarok azonnal automata parkokat üzemeltetni! Követelem a címet!.

„A Cafe X lényegesen jobb kávét ad, mint az egyszerű automaták. Ez nem is csoda, hiszen az összeszerelő üzemekben is használt, hattengelyes robotkar frissen őrölt minőségi kávébabbal dolgozik, egyedileg ízesíthető adagokat kínálva, szemben a hagyományos gépi kávéval.” Mivan? Szóval a tengelyen múlik... aham. Barátomnak van egy tizenkét tengelyes Zil fa szállítója, de attól még igen rossz kávét főz, hiába pörkölöm egyből a platón a babokat. Gergő pedig hónapokig ápolt bensőséges viszonyt egy ABB ipari robottal, konkrétan azzal hencegett, hogy az ő robotja akár kávét is főz neki, ha akarja. Mi pedig kinevettük... De hát nem tudhattuk!

Meg mi az, hogy egyénileg ízesíthető adag? Beleköp a robot a kávémba? Brrrr. Felhúztam magam.

Persze tutodm én, nem jelent ez az egész semmit, három napig hír, utána a nespresso sem emlékszik rá, vagyis… „Az egyik legnevesebb tehetséggondozó, a Peter Thiel alapította Thiel Fellowship megítélt neki százezer dollárnyi támogatást, maga is alig hitte el (akkor mit szóljak én? a szerk.). Már két helyszínen, Hong Kongban és San Franciscóban működik Cafe X, de Hu azt mondja, hamarosan a technológiai ipar neves szereplői közül is megjelenhet majd a fejlesztés, a dolgozók legnagyobb örömére.” O M G!

Ímhol egy végeredményt tekintve sokkal kifinomultabb cucc. A robotika itt valóban presszógépet kezel, nem is rosszull. Kifejezetten látványos a produkció, de jajj, ha akár csak egy homokszem is kerül a gépezetbe! 

Mondjuk van abban valami perverz, ahogy robotok nyomkodnak gépeken gombokat... vagy nem? 

Halljátok szavaimat: azt nem tudom, üzletileg sikeres lesz-e ez a kávés robotosdi - szerintem nem -, de hogy egy barista munkáját nem a motoros kávézda fenyegeti a legjobban, arra fogadni mernék. 

Aki még bírja cérnálav annak itt egy cikk a kávés kultúra legmélyéről. Annyit mondok csak: Nespresso és Bocuse d’Or... jó szórakozást hozzá.

Az idézett részek az IT café-ról származnak.