Aromát a kávéba, kávét az aromába!

Ha az ember fia (jánya)kávézóban dolgozik, lehet az a legfancybb hely, előbb utóbb szembesül a barista a kérdéssel: ízesített kávétok van?

Nincs.

 De miért nincs? Nézzük így: a kávé önmagában egy íz. Miért akarnánk keverni? Node. A kávé ital, mint olyan, igazából ízjegyek bonyolult összessége, harmóniája, és itt a hangsúly a harmónián van. Amikor azt mondom, hogy a Brazil kávé alapvetően keserű csokis, kakaós ízű, akkor miért is nem akarom ezeket az ízjegyeket valódi csokival felerősíteni? Egyáltalán, hogyan lehetséges aromatizálni a kávét? No, akkor gondolkodjunk!

Az aroma leginkább vagy a kész kávéitalba kerül, vagy a kávébab feldolgozása során kerül a levesbe. Előző megoldás során a különféle aromák, szirupok, kivonatok kerülnek egy csészébe az eszpresszóval, míg utóbbi megoldás esetében közvetlenül pörkölés után (közben?) aromatizálják a kávészemeket. Szóval mit is tanultunk az aromatizálásról?

• vagy a kész italt ízesítjük aromákkal, szirupokkal, cukros izékkel
• vagy a pörkölést követően kerül az olajos aromapermet a frissen pörkölt kávéra, ami magába szívja azt

Mivel? Mivel sokan kérik, ezért nyilván van. Komolyabbra fordítva: az aromák lehetnek természetesek és kémiai úton előállítottak. Hogy miért lesz egyik vagy másik adalék káros az egészségre, ebbe most nem mennék bele, mivel se nem értek hozzá, se nem szeretném megkapargatni az összeesküvés E-lméletek vékony cremarétegét.

Kulturális különbözőségek

Kinek jutna eszébe, hogy egy üveg minőségi borba bármifajta aromát tegyen? Vagy urambocsáss ízesítéssel javítson egy pohár portóin? Ugyanakkor mézes, fahéjas, vaníliás pálinka gondolatától már nem nyúl a lopótökért a sommelier hogy fejbe verje a vendéget, Gergő is jobb szereti a fahéjas Zubrovkát, mint a tisztát. 

Egy komoly barista véleményem szerint manapság nem szívesen dolgozik aromákkal, ha a kávé valódi ízeit szeretné a vendégeinek kínálni. Itt most tekintsünk el attól a kérdéstől, hogy mi van a rossz minőségű kávékkal, amin már csak javítani lehet…? A mai elkényeztetett kávés világban tucatnyi  minőségi, terület szelektált kávéból válogathatunk, a pörkölés és a feldolgozástól függően pedig szinte végtelen az íz variációk száma, a keverékekről pedig még nem is beszéltünk. A helyzet az, hogy az ízesítéssel amennyit hozzáadunk, annyit el is fedünk abból az igencsak bonyolult folyamat során létrejött ízharmóniából, amit a pörkölőmester a baristával közösen kicsiholt.

Ok, a presszóba, ha minőségi, inkább ne tegyünk aromát. É mi a helyzet a tejes italokkal?

A jól elkészített tejkrém igazán kellemes harmóniát alkot a presszókávéval, szeretjük is a jó cappuccinot, flat white-ot. Ezek az italok ugyanakkor teljes értékű édességként is megállják a helyüket az én szememben, így az ízesítésüket is másképp ítélem meg. Egy ilyen ital élvezete nyilván nem a kávé, mint olyan feltételek nélküli íz élvezetéről szól, hanem egy másfajta, általában édes ízélmény kereséséről. Ez is lehet trendi, nem véletlen, hogy a nagyobb kávézóláncok előszeretettel állnak elő újabb és újabb ízesített tejes kávékölteményekkel.

Én azt mondom: ha ragaszkodunk hozzá, akkor szirupot a „tejes kávéba” tegyünk, a presszónkat pedig hagyjuk tisztán.